Escalopes de chevreuil à la courge

Bernadette Gombert le 2 novembre 2015
Photo HUG

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Citrouille, potiron ou courge, c’est la pleine saison. En novembre, la chasse aussi est proposée dans beaucoup de restaurants. Quand on est en dialyse, on peut se poser la question: Puis-je manger de la chasse? la réponse est oui. Les personnes en dialyse perdent des bonnes protéines dans le traitement donc dommage de se priver d’en manger…Voici une bonne recette:

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 8 escalopes de chevreuil, d’environ 60 gr
  • 400 gr de courge
  • 4 baies de Genièvre, une branche de thym, une gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile de colza
  • Poivre 3 couleurs du moulin, coriandre moulu, cumin moulu

Préparation:

Enlevez la peau et taillez la courge en cubes, et cuisez-la à grande eau en partant à froid. Egouttez et jetez l’eau de la cuisson. Mettre une cuillères à soupe d’huile de colza dans une sauteuse et faites revenir l’ail finement haché. Ajoutez la courge cuite et parfumez avec la coriandre, le cumin et le poivre. Cuisez doucement jusqu’à obtention d’une texture de compote. Retirer de la sauteuse et réserver au chaud.  Aplatissez légèrement les escalopes de chevreuil avec une batte. Poivrez et assaisonnez avec le thym et les baies de Genièvre écrasées. Saisissez les escalopes 2 minutes environ des 2 côtés. Dressez la purée de courge sur les assiettes et déposez les escalopes. versez un filet d’huile de colza. Décorez avec une branche de thym. Toutes ces épices parfumeront bien le plat, donc si possible, inutile de saler !

Evaluation nutritionnelle par portion

  • Potassium 685 mg ( maximum 2500 mg autorisé par jour)
  • Phosphore 284 mg ( maximum 1000 mg autorisé par jour)
  • Sodium 102 mg (maximum 2500 mg autorisé par jour)
  • Calories 240
  • Protéines 28 gr
  • Lipides 10 gr
  • Glucides 5 gr

Sources: Calendrier 2010, conçu et réalisé par Louise Parent, infirmière de dialyse aux HUG. Experts: Dominique Ponard diététicienne, Dr Zina Fumeaux néphrologue, Céliane Héliot infirmière antenne Qualité des soins des HUG, Christophe Mauduit pour ses recettes, Philippe Lyonnet cuisinier et l’équipe du service de restauration des HUG

Publié par Bernadette Gombert

2 commentaires

  1. Bonjour, cette recette est très intéressante, elle est issue du calendrier 2010 qui comporte j’imagine d’autres idées de menus, comment se procurer ce calendrier ? est-ce qu’il en reste ?
    D’avance merci pour votre réponse.
    Avec mes salutations les meilleures.
    Catherine Cuney

    Répondre

    1. Bonjour Catherine,
      merci de votre commentaire. Oui, il y a d’autres recettes, j’en ai déjà mis plusieurs sur ce blog ( gigot d’agneau en avril 14, dos de cabillaud en juillet 14, Cailles aux raisins en octobre 14, Soupe à la courge pour Halloween en nov 14, Vacherin glacé en décembre 14, les crèpes en fev 15, l’ail d’ours en avril 15, la tarte aux asperges en avril 15, Les brochettes d’agneau en juillet 15) Je ne peux pas vous procurer les calendriers que nous avons élaborés en 2008 et 2010. Donc je vous laisse surfer sur le blog avec toutes les dates que je vous ai données. Par contre fin 2015, nous allons éditer le calendrier 2016 avec de nouvelles recettes pour les personnes dialysés et je mettrai un article pour dire aux personnes intéressées, comment l’acheter ( 10 chf pièce) . Cordialement. Bernadette

      Répondre

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